http://www.nmgcb.com.cn 2008年05月21日 内蒙古晨报
内蒙古晨报报道（记者 邢淑清）昨日，对呼市历史特别感兴趣的银峰老人告诉记者，旧时在归化城，除了饭馆，还有茶馆，当时最有名的茶馆就属“德顺源”了。
经营规模很大
银峰老人说，“德顺源”最早的店铺叫“晋三元”，创办于晚清时期，距今已有100多年的历史。“晋三元”初时主要经营烟火、蜡烛和少量的糕点。京绥铁路修通后，给归化城的各行各业带来了繁荣，随着经济的发展和人口数量的增多，“晋三元”老板觉得经营饮食业更有利可图，于是，他放弃了老本行，改变了经营方式，于1931年将“晋三元”更名“德顺源”，改为茶馆。“德顺源”开业时，经营规模很大，从业人员最多时达50多人，是归绥市茶馆中最大的一家。“德顺源”的从业人员分工较为明确，专门为茶客拿茶具的称作“撒碗的”，负责倒水的称作“开水的”，递茶点和算账的称作“跑堂的”，栏柜上的账房先生专门负责收款。除此之外，还设有一名盯堂拨座人员，配合跑堂的查点盘碟数目，以免丢失。
“凤凰三点头”
据《呼和浩特史话》记载，“德顺源”茶馆，以品茶为主，因此，茶馆对水的质量和沏茶、倒茶的方式，以及茶具都很讲究。它的水是从玉泉井中汲取的，经过煤泥烧火，铜壶滚水后，由跑堂的把式送到茶馆的桌子上，他们使用的茶具是玲珑扣碗、小茶盅、瓷壶和茶碗。在给客人倒水时，“开水的”姿势很优美，他们将铜壶高高举起，水正好倒在扣碗内，水分3股倒满，水不外溅、不外溢，堪称一绝，被茶馆称为“凤凰三点头”。还有一手绝活，先用左手执壶倒水，忽然转换在右手复倒，被人们称为佳话。
“刀切”在归化城颇具特色
银峰老人说，“德顺源”的茶点品种繁多，制作十分精心。比较出名的有：刀切、破酥、麻炉弯、糖蹲和咸仁等30多个品种。
“刀切”是呼和浩特独具风味的一种地方糕点。它在本地区流传年代久远，深受人们喜爱。相传，慈禧太后少时随父在呼和浩特居住的时候，十分喜欢吃刀切，后刀切成为清朝宫廷小吃。过去，民间在走亲访友时，盛行携带“十卷两包”的糕点，十卷指刀切、破酥、麻炉弯、咸仁和贡饼各两卷（每卷五块），再外加两包点心。
“刀切”在当时的一般茶馆和稍麦馆里都经营，但历史较为悠久又颇具特色的还要说“德顺源”的刀切。清乾隆后，呼和浩特逐渐形成了满蒙回汉等少数民族聚居的地方，而少数民族又有喝早茶的习惯，一边吃一边喝。这样，刀切作为点心便是茶馆里茶桌上主要常备之物和可口的点心。
“刀切”是“德顺源”早点佐餐的精品，制作方式是，先把面和好铺上酥卷成卷，然后，用刀切成片出售。它的外观是仿照本市古建筑的造型和少数民族服装衣袖的花边形状设计而成，具有鲜明民族特色。后来“德顺源”的稍麦也被公认为归化城之最，其诱惑力也是相当大的。1950年，“德顺源”更名为“德兴源”，文化大革命中更名为“大西街稍麦馆”后来不再经营茶水。1979年后又恢复“德兴源”的称号。