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你真的会吃鸡蛋吗?
2019年06月20日 16:14 来源: 广州日报 编辑: 杨净毓

  解惑专家:肖本熙

  中国营养学会骨营养健康分会常委、广东省人民医院营养科副主任医师

  蛋类是国家居民膳食指南推荐的营养食材,无论中外,家家户户冰箱里的“存粮”里都少不了鸡蛋。养生、保健文化兴起,如此平常的鸡蛋,居然有了诸多禁忌,比如:一天只能吃一个鸡蛋;蛋黄胆固醇高,扔了别吃;孕妇可多吃鸡蛋……资深营养专家指出,这些吃鸡蛋的“讲究”有的对,有的属于误区,在此给您权威解惑,还赠您靠谱的“吃蛋指南”。

  饮食均衡者一天一个蛋

  “一天一个蛋,吃多吸收不了”,是这样吗?营养专家肖本熙说,确实,饮食均衡的人,平均一天吃一个鸡蛋即可,如果天天过量吃蛋,容易造成消化、吸收系统的负担,反而不好。中国营养学会的2016版膳食指南中,推荐的蛋类摄入量是每周280~350克,按照通常一个鸡蛋50克的重量,也就是大约每人每周5~7个鸡蛋,每日最多一个。

  不过她提醒,鸡蛋与人体营养的关系,其实是与肉、禽、鱼等归类考虑的,如果其他食物的蛋白质、脂肪等物质不够,偶尔一天吃2个鸡蛋,总量没超标,问题并不大,但仍建议尽量保证均衡的饮食结构,并不主张长期采用每日2个鸡蛋来代替其他肉类和大豆类食物。

  要提醒的是,我国多地有孕妇、哺乳期有多吃鸡蛋“食补”的习俗,有的甚至一次吃下五六个蛋,这并不科学。考虑这些女性的代谢特殊性,蛋白质的需要量有所增加,但还是应该平均地从肉、蛋、奶类中获得,而不是只选择吃鸡蛋这唯一途径,仍然推荐一天一个蛋,最好不超过2个/天;否则大量进食蛋白质,消化不及,易肚腹闷胀、头晕目眩、四肢乏力,严重者甚至出现昏迷等症状,导致“蛋白质中毒综合征”。

  蛋黄富含维生素矿物质

  很多人只吃蛋白,尤其是小孩不爱蛋黄的粉腻感,老人担心蛋黄胆固醇高,蛋黄通常备受嫌弃。在营养专家看来,蛋之所以被视为好食材,关键在于它营养素丰富而热量低。

  一个鸡蛋的营养,以中等大小为例,能量为70~80千卡,蛋白质6~7克,脂肪4~5克,胆固醇约250mg,此外,鸡蛋还有较全面的维生素及矿物质,且主要集中在蛋黄。尤其是小朋友,蛋黄里的胆固醇,是身体需要的物质,可帮助细胞膜、神经系统的发育;蛋黄中的卵磷脂消化后可释放出胆碱,进入血液中进而合成乙酰胆碱,可提高脑功能,增强记忆力。

  健康老人放心吃鸡蛋

  很多老人不敢吃鸡蛋,除了担心富蛋白质、脂肪不好消化外,还多因听闻蛋里胆固醇多,怕吃多了胆固醇会增加心脑血管病风险。专家指出,这一说法其实在医学与营养界的评价并不一致,但目前缺乏证明因为多吃一个半个蛋,导致冠心病发病相关风险增高的因果关系的直接证据。

  一个鸡蛋里胆固醇约250mg,看起来量不小,已经接近人体300mg/天的需要量,不过,机体对胆固醇的代谢能力也“聪明”,会根据摄入量的高低调整肠道的吸收率,况且蛋黄所含的丰富卵磷脂,本身就是一种强有力乳有剂,使胆固醇和脂肪颗粒变得极细,顺利通过血管壁而被细胞充分利用,还能帮助减少血液中的胆固醇呢。因此,健康的老年人大可正常吃鸡蛋。

  吃生鸡蛋小心染病

  有人认为生鸡蛋不经烹煮营养素没流失,因此更营养。事实上,未熟透甚至生的鸡蛋,蛋白质没有效转化,消化吸收率远远低于熟鸡蛋;更严重的问题是,未煮透的鸡蛋,意味着它本身可能带有的沙门氏菌等不能有效杀灭,人体可染病。当然,主张吃全熟鸡蛋,却并不建议把鸡蛋煮得太久“太老”,因会不利于人体吸收,也降低了维生素的利用率。

  此外,有说法称茶叶蛋没有营养,还可导致胃结石,其实茶叶、盐、香料等只能留在蛋的表面,也不改变营养成分,没有大问题。

  “吃蛋指南”请拿好

  营养差不多:不用纠结选白皮蛋还是红皮蛋、土鸡蛋还是养殖场收蛋,其实它们内含的营养价值基本相差不大。

  放前别水洗:最好放到冰箱的冷藏层,尤其是气温较高时,可减缓鸡蛋变质;存放前不要为了干净,水洗或湿布擦鸡蛋表面,这样会破坏蛋壳原有的保护膜,导致微生物从微孔进入蛋内。

  连壳煮最好:据研究证实,连壳水煮蛋的营养流失最少,消化吸收最好;第二是水煮荷包蛋,随后才是鸡蛋羹、煎荷包蛋,炒鸡蛋的营养流失最多,消化吸收也最差。

  (记者何雪华 张宇 通讯员张蓝溪)


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