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绿茶白茶的精华在二三泡
2019年08月26日 10:53 来源: 人民网-生命时报 编辑: 杨净毓

  当茶水快要喝完,续水前要不要留汤?应该留多少?茶叶的第几泡是精华?……喜欢喝茶的你,有没有被这些问题困扰?本期,《生命时报》特邀原国家茶叶质检中心教授级高级工程师沈红为大家详细解答。

  沈红告诉记者,续水前如果未把茶汤倒干净,俗称“留根法”,留在容器中的茶汤会继续浸泡茶叶,再次冲泡时,新注入的水就会起到稀释前一泡茶汤的作用。这样做,有利有弊,是否采用这种方法,需要依具体情况而定。一般味道比较淡的茶适合留根法,比如绿茶、黄茶、白茶等,不但可以保持茶汤浓度,还有利于每次冲泡之间滋味的衔接。尤其是鲜嫩的新茶,本身滋味比较清淡,而且不太耐泡,如果第一泡全部沥干,第二泡就没有什么味道了。所以每一泡“留根”约1/3,再冲下一泡,这样浓度都不会差太多。此外,用玻璃杯泡或者大壶冲泡茶叶时也需要留根。用玻璃杯泡茶时,茶叶和水是一直接触不分离的,喝到下半杯,茶汤越来越浓。喝完一整杯,第二杯再冲泡时如果不留根,会导致浓度下降落差很大,到第三杯几乎没什么味道了。用大壶冲泡时,通常茶叶会浸泡稍久一些,如果前一泡不给下一泡留点“根”,第二泡就会淡如水。

  以下两种情况不适合留根:一是冲泡味浓而浸出较快的茶时,比如红茶、青茶、黑茶,因为这三类茶所用原料大多相对老粗,水浸出物总量多,由于发酵等制作工艺的原因,物质浸出的速度也快。如果不将茶汤沥干,再次冲泡时,可能会比较苦涩。二是使用小茶壶、小盖碗(约100~250毫升)泡茶时,需要把茶汤倒尽。如果茶汤没有倒干净,留在壶里,壶体积小,不仅会导致茶底又浓又苦,香味还不好。即使下一泡加水冲泡稀释,仍然会带有过久浸泡的味道。

  最后,需要说明的是,茶叶的冲泡次数不能过多,其耐泡程度跟茶叶的种类、加工方法和老嫩程度有关:一般来说,绿茶白茶的精华在第二泡和第三泡上,经过四五泡之后,味道就有些寡淡了;红茶冲泡一两次口感达到最好,较为高档的红茶,冲泡三四次味道最佳;铁观音茶叶条形紧密,通常经过三泡之后茶叶才可以展开,香气弥散开来,到第四泡时,才会散发出真正的高香,甚至到了第六七泡都有余香;普洱茶多为压紧型茶,往往第二泡还没有完全使茶叶展开,所以精华要从第三泡开始。也有很多人认为,三到五泡是普洱茶口感最好的时候。


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