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酸酸甜甜的感受!风味别具的“糖醋排骨”
2015年11月22日 10:55 来源: 四川烹饪 编辑: 宋彦慧

  糖醋排骨在传统川菜里属于经典凉菜,它是以炸收或软收的方式成菜。具体的做法是,先把排骨斩成节,在用盐、料酒和姜葱腌味后,入笼蒸或是放到沸水锅里煮熟,随后下入六成热的油锅,炸至表面酥脆时,捞出来沥油。锅留底油,投入姜片、葱节和八角先爆香,下排骨节略炒几下后,掺鲜汤(刚淹没原料)并调入盐、料酒、糖色、白糖和少量的保宁醋。待小火收至汁水将干且入味时,淋入保宁醋改大火收浓稠,撒入熟芝麻裹匀便出锅装盘。

  虽说用传统炸收方法做出来的糖醋排骨,骨肉皆入味,色泽也棕红发亮,但只要成品放置的时间超过半天,其外表就会变黑。

  今天在这里,我要给大家介绍的“糖醋排骨”,是四川乐山地区民间田席当中的一道凉菜,其制法别具一格——是先把排骨节腌味后,裹匀干生粉,等到下热油锅炸酥脆以后,再放入熬得浓稠的糖醋液里裹匀,最后撒上熟芝麻便好。

  原料:猪精排250克红糖末80克鸡蛋1个干生粉、姜葱汁、盐、保宁醋、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各适量

  制法:

  1.把猪精排剁成小块,磕入鸡蛋液并加盐、姜葱汁和胡椒粉一起拌匀,再放入干生粉抓匀待用(见图1~3)。

  2.炒锅入色拉油,烧至五六成热时,抖散下入裹好粉的排骨节,炸至酥脆时,捞出来沥油(见图4、5)。

  3.净锅掺少量的清水,入红糖末小火熬成浓糖液,淋入三分之一的保宁醋推匀便成糖醋液(见图6、7)。

  4.把炸好的排骨节下锅和匀收汁,倒入剩余的保宁醋并撒入熟芝麻拌匀后,出锅晾凉了装盘(见图)。

  技术关键:

  1.排骨节剁得小一些为好,这样更便于炸透和入味。

  2.给排骨节拌干生粉的目的,是让排骨经下锅油炸后,口感更酥脆且不容易回软。

  3.在炸排骨时,可先用五成热油温炸至定型,然后用高油温炸透炸酥脆。另外,排骨一定要抖散了下锅,以防止相互粘连。

  4.做乐山糖醋排骨只用红糖上色而无需加糖色,而这样做出来的成品不容易变色。在炒浓糖汁时,可先加少部分醋去融合,等到糖汁炒浓下入排骨后,才把剩余的醋加进去定糖醋味,这是因为醋的酸味容易受热挥发。

  5.一般说来,炸好的排骨节在热锅里裹匀糖醋汁后再次淋入保宁醋,糖醋汁会有些稀薄,等到盛入盘里后,稍晾后还要不停地翻拌,直到其晾冷,糖醋汁才会完全粘附于排骨表面。


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