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元宵≠汤圆 元宵滚出筋道 汤圆捏出好滋味
2017年02月11日 16:29 来源: 人民网-人民日报 编辑: 宋彦慧

  图⑦:崔开成在滚元宵。

  本报记者 乔 栋摄

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  图⑨:锦芳小吃的工作人员正在按照传统方式“摇”元宵。

  本报记者 贺 勇摄

  元宵,是“摇”出来的。采用的是新鲜糯米粉,现摇现吃,不耐贮存。表面有绒头,煮后膨大,汤水因化入糯米粉呈乳白色,口感软糯,有嚼劲儿;汤圆,则是像包饺子一样“包”出来的。用糯米粉和水成皮后,包裹汤圆馅,包好后速冻,方便贮存。表面光滑,煮后稍稍膨大,汤水清澈,口感嫩滑软糯。此外,汤圆用湿面包制,含水量较大, 因而煮起来也比元宵快得多。

  北京稻香村质量总监郭亚萍表示,虽然现在企业生产的元宵和汤圆均引入了机械化生产环节,但仍保留着各自的口感。汤圆的馅是用油调制的,煮熟后咬开里面呈液态,吃起来也较松软;元宵需滚动多回才可制得,皮也比汤圆厚一些,吃起来很筋道,有咬头。

  元宵 滚出来的筋道劲儿

  本报记者 乔 栋 贺 勇

  元宵将至,一碗滚烫的元宵,寄托了人们对团圆的渴望。在北京,不少顾客赶在这一天去老字号排长龙买元宵,已经是老北京人抹不去的记忆。

  在稻香村的门店里,张大爷跟记者讲:“北京人吃元宵讲究现买现煮。烧开一锅水,看元宵在锅里欢快扑腾,直至鼓胀成饱满的白玉丸。挑一个咬开来,软糯中带着熟悉的筋道劲儿,一口气吃下一碗,再喝几口汤熨帖肠胃,‘原汤化原食’,这京味儿十足的元宵节才算圆满。”

  元宵是如何滚出来的?北京稻香村元宵技艺传承人代表谢道云介绍了传统元宵的制作方法:把事先和好的馅切成一个个方方正正的小块儿,过一遍水后扔进内有很多白面的平箩,不停摇动,馅丁自然会沾上一层面。这时把沾了面的馅丁再过水,然后再沾面、再过水、再沾面……直到沾在馅体外的面差不多有馅体那么厚为止, 就终于滚出了一箩雪白浑圆的元宵。

  在山西省太原市晋源区北大寺村,“开成元宵”店主崔开成现场向我们展示了他的制作步骤。

  崔开成介绍:“第一步就是反复洗、泡江米。”江米要先泡上十几个钟头,然后反复冲洗,直到粒粒干净。

  然后就是磨江米。崔开成打开了一袋磨好的江米粉,在灯下显得细腻透亮。“手工磨很耗力,我一个人忙不过来,就找家里人过来帮忙。”

  馅也很重要。“我们从清徐县的老字号那里购买原料,用自己的配方,和冰糖、桂花、芝麻、核桃仁等按比例调配成馅,用模具切割成一个个小块。”

  磨好的江米粉,就是用来滚元宵的。只见崔开成熟练地操起大笸箩,把切成小块的馅均匀地蘸过水,在江米粉中反复地滚动。沾满江米粉后,馅像穿上了厚厚的白衣,越滚越圆,滚了几次之后,元宵就基本做成了。

  “这样滚至少6次,才能达到要求。这期间,不断地滚元宵,也是一件很费体力的事情。但是这个绝对不能省,瓷实度和韧劲直接影响到口感。”30多年的滚元宵经验,让崔开成对每个关键步骤“门儿清”。

  由于元宵讲究现吃现摇,临近元宵佳节,崔开成的作坊“火力全开”,全家老小上阵,一天能生产大概3万多颗元宵。“你看这么忙,一个冬天下来也就能挣两三万,其实就是个辛苦营生。但这么多年周围人都来买元宵,我不干了咋办呀?要知道,我的元宵可是坐过飞机,寄到过国外的!”崔开成笑着说。

  而在北京,老字号稻香村的元宵都得“排队买”“赶早买”。不过,鸡年“抢”元宵不用排队了,北京稻香村首次在网上开售速冻元宵。“吃货”们再也不用在寒风中排队,在家就能享受送上门的口福。

  汤圆 捏出来的好滋味

  本报记者 方 敏

  正月十五元宵节,家家户户吃汤圆,有团圆美满之意。走进浙江省庆元县石龙街新街的“桥桥手工汤圆”店铺,不仅吃得到美味的汤圆,还能亲自体验一把做手工汤圆的乐趣。

  “南方的汤圆做法像包饺子。”老板娘一边和面一边介绍。先把糯米粉加水和成团,放置几小时让它饧透。趁面还在饧着,可以着手准备各种馅料,有芝麻猪油馅、笋干馅和香菇馅。“汤圆馅含水量比元宵多,这是两者的区别之一,在做法上,两者也有很大区别。”老板娘说。

  只见老板娘用手揪一小团湿面,挤压成圆片形状。用勺子挑一团馅放在糯米片上,再用双手边转边收口做成汤圆。(图⑧,吴晨鸣摄)做得好的汤圆表面光滑发亮,有的还留一个尖儿,像桃形。“汤圆表皮已含有足够的水分,很黏,不易保存,最好现做现下了吃。现在有了速冻工艺,汤圆才出现在商店里。”说完,她将包好的汤圆一个个下锅。

  几分钟后,一碗热腾腾的汤圆出锅。伴着江南初雪,手捧一个青花瓷碗,吃上几个热汤圆,喝上几口汤圆汤,这幸福,滋味绵长,让人难忘。

  《 人民日报 》( 2017年02月11日 05 版)

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