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还是旧时熟悉的味道 坚守40年老焙子青城飘香
2019年01月23日 08:57 来源: 内蒙古晨报 编辑: 海清

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  内蒙古晨报融媒体平台消息(实习记者 常欣宇 实习生 田承)“妈妈,我要吃糖焙子!”小女孩站在韩老二土炉焙子铺外,用小手拽着妈妈的衣角说。逯霞笑着将两个糖焙子递了过去,小女孩开心地跟妈妈一起离开了。从早晨开店到现在,逯霞已数不清这是第几单生意。

  两个土炉中间是韩福祥的工作台,对面是一张供他们吃饭的小桌子,两张小椅子。在这间不足40平方米的小店里,显得有些拥挤。可是,这里承载着老板韩福祥对于传统焙子40年的坚守。

  土灶:重现老味道

  1月20日,凌晨四点半,韩福祥和妻子逯霞已经开始忙碌了。通火、揉面、放油,这几个看似简单的动作,韩福祥重复做了40年。

  像往常一样,59岁的韩福祥先把炉里残余的灰清理干净,再生火。随后,他将重50斤的面粉倒在工作台上,把前一天晚上准备好的面肥倒入面粉中,开始了长达7个小时分批量焙子的制作。

  “一个月至少需要1500斤面粉、约300个无烟蜂窝煤、约600斤的胡麻油。”韩福祥一边揉面一边说。他选择用无烟蜂窝煤也是有原因的,“土炉烙焙子传统烙制方法,用它(无烟蜂窝煤)生火,不仅保留焙子香酥的口感,还防止焙子被熏黑。”

  逯霞边往柜台上摆焙子边说,“以前烙焙子的都是砖垒的灶台,慢慢地随着时代的变迁就成了这种油桶套的灶台。”火候的掌握会直接影响到焙子的口感。因此,韩福祥没有使用煤气、天然气,而是一直沿用40年前的老式土炉烙焙子。

  火候:烙出来的老味道

  从四点半进店,一直到下午一点钟,8个多小时,韩福祥都是站着,不停地揉面,做焙子。“烙焙子的行当都是这个点,太晚了不行。”韩福祥早已习惯了这样的“作息时间”。

  中午11点半到下午1点是顾客光临的高峰期。“碱一热会消失得很快,所以我得抓紧时间烙,这样焙子的口感才会更好。”就这样,每天下午两点多的时候变成了韩福祥夫妇的午饭时间。

  下午5点,焙子铺货柜里的焙子已经卖完。但是,直到下午6点,土炉里的火才灭,韩福祥夫妇关门回家。

  灭火是一件“大事儿”。逯霞解释道,“如果火灭得早了,第二天早上起来不好通火,焙子的口感也会因此受影响。”由于每天对于火的控制比较复杂,所以韩福祥没有收过徒弟,人们很多慕名而来,可看过了一系列通火的过程后都放弃了。

  传统焙子

  或成“绝唱”

  “卖了40年的焙子,我从不卖前一天的剩货,每天卖不完的剩货在晚上都送给了邻里街坊。”韩福祥露出了淳朴的笑容。40年韩福祥坚持手工发面,不加任何的酵母或是泡打粉,都是用碱。对于碱量的拿捏,韩福祥早已得心应手。

  “小时候,我没事干就去前院看烙焙子,慢慢就喜欢上了这个味道,也想自己烙出香香的焙子。”韩福祥回忆着自己与焙子的40年的“情缘”。

  1979年开始,韩福祥就跟着自己的师傅开始学习烙焙子,他自己笑称,没想到一烙就是40年。1987年,韩福祥自己开始开店卖焙子,直到今天,他还在坚持着呼和浩特最传统的老焙子的烙制。虽然每年只有大年初一一天的休息时间,可韩福祥和逯霞十分开心和满足。“回头客越来越多,夸我们家的焙子正宗,很开心。”夫妻俩开心地笑了。

  月饼、糖三角、油旋儿、油焙子、豆沙枣泥焙子、香豆焙子、包糖焙子、咸三角、白焙子,这九种是韩福祥每天都会做的,从来没有改变过。在呼市,许多回头客是吃他做的焙子长大的。

  每天早上醒来时,韩福祥都会来回揉搓双手,每到天气变化时,手的关节更是疼痛难忍。由于长时间的手工揉面,韩福祥的手关节已经变形了。夏天,室外如果30摄氏度的话,店里差不多有50摄氏度。即使这样,韩福祥在店里一待也是连续七个小时。“再干两年就不干了。身体吃不消了,呼市再过几年就不好找老焙子了。”韩福祥眼里满是遗憾,不由得叹了口气。


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