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舌尖上的青城味道:来二两烧麦
2020年07月28日 15:01 来源: 新华网 编辑: 王海清

  新华网呼和浩特7月14日电(李国栋 徐梅)地方小吃既见证历史变迁,又体现文化传承,在内蒙古自治区呼和浩特市,最能体现舌尖上的青城味道的小吃,非烧麦莫属。

  烧麦。新华网发

  据传,烧麦是在清代时,由商人从山西传入呼和浩特。关于烧麦制作工艺标准,有一个形象比喻——拎起来是个灯笼,放下去是个坛子;拎起来一条线,放下去一张饼;拎起来是个茄子,放下去是个碟子。即古人所称的“垂垂如细囊,团团如小饼”。

  烧麦有两种做法,一种是蒸。蒸烧麦火要急,急火沸汤之上,蒸出来的烧麦透亮劲道。蒸烧麦要在出笼第一时间上桌,趁着热气吃,才能品出烧麦的鲜香滋味。另一种做法是煎,锅底抹一层薄油,将烧麦煎至焦黄,然后加水,同时覆上锅盖,下煎上蒸十分钟左右。出锅后,烧麦底朝上置于盘中,口感酥脆,馅肉嫩滑。

  烧麦馅的主料是草原新鲜羊肉,随着时代变化,烧麦馅也在不断改进。据呼和浩特市民俗专家张景植介绍,四十年前,烧麦馅的肥瘦肉比例是“四瘦六肥”。如今,烧麦馅的肥瘦肉比例为“九瘦一肥”、“八瘦二肥”或全瘦。烧麦馅的变化,说明现代人在品尝美食同时,更加注重营养与健康。

  烧麦的分量很有讲究,一笼一两,一两八个。其中的秘密在于,一斤面粉和成面团,烧麦师傅可以揪80个剂子,一个不多一个不少。80个剂子擀成80个烧麦皮,80个烧麦皮包80个烧麦,恰好是一斤。但这一斤是指干面粉重量,非指烧麦实重。所以,再加上馅料,一般情况下两个人吃二两烧麦不撑不欠,刚刚好。于是,在呼和浩特大大小小的烧麦馆,顾客进门的第一句话往往是:老板,来二两烧麦。

  呼和浩特烧麦第一街。新华网发

  烧麦虽小,也能做出大文章。进入新世纪,烧麦被评为中华名小吃,入选国家级非物质文化遗产名录,成为呼和浩特一张响亮的文化名片。呼和浩特市玉泉区在旅游核心区规划建设了“呼和浩特烧麦第一街”,每年在这里举办烧麦文化节,吸引众多游客参加。2010年以后,烧麦搭上了电商“快车”,速冻烧麦通过网络可以卖到全国各地有呼和浩特人的地方,乡愁虽远,青城味道却很近。


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