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赤峰对夹:从红山大地走向世界
2019年03月20日 11:32 来源: 赤峰日报 编辑: 江金艳

  外酥里嫩的饼皮夹着熏肉,一口咬下去,香脆可口,香飘四溢。你一定对赤峰的这道美食——对夹,情有独钟吧?被誉为“塞外名吃”的对夹,正是发源于红山区。

  今天,赤峰地区做对夹的店面已发展到上百家,一些对夹铺子也创出了自己的品牌,赢得一大批顾客。历经半个多世纪的宴宾楼餐厅,就因对夹味道纯正而闻名,并因此获得第十二届中国美食节最高奖项——金鼎奖。金鼎奖是中国饭店协会给予作品的最高奖项,被称为餐饮业的奥斯卡奖。

  赤峰对夹为家乡赢得荣誉的同时,也成为赤峰一张响当当的名片。2014年5月,李克强总理来赤峰考察,就品尝了这一美食,且非常赞赏。

  说起赤峰对夹的历史,可以追溯到100多年前。1917年,河北人苏文玉、苏德标父子到赤峰地区以卖哈达火烧为生,受河北特色小吃驴肉火烧的启发,便有了制售夹肉烧饼的想法。因儿子曾在一家饭店学过熏肉技艺,苏家就把熏肉、哈达火烧、驴肉火烧三种技艺融合在一起,创出了我们今天的赤峰对夹。

  对夹在外观上虽然与陕西肉夹馍有几分相似,都是“饼夹肉”,但与大个糯软的肉夹馍不同,对夹的面饼娇小玲珑、多层酥脆,制作工序也大有区别。制作对夹的面饼,要先用一定比例的油、水、面和成软面团,再将面团擀成厚约6毫米的片状,随后在上面抹一层由小米面与煮肉的汤油做成的油酥,将油酥在面片上抹匀,再将面卷起饧上一个多小时。

  面饧好后,对夹师傅们将和好的面揪出大、小两种面团,再用一个大面团包进两个小面团,擀成直径六七厘米、厚约一厘米的小面饼。

  将电饼铛烧热,把面饼放入其中,压成一个个手掌大小的饼。在宴宾楼,入锅烙的面饼都有严格的规定,不多不少,正好翻三下,表面出酥皮即可出锅。此时,外表金黄、层次分明的对夹面饼就做好了。对夹里面所用的熏肉,则是对夹制作工艺中的另一道精华。将处理干净的精选五花肉放进含有二十多种调味料的老汤中,蒸煮至七成熟再进行熏制,这样处理出来的熏肉肉质细腻、瘦而不柴、肥而不腻、韧而不硬。

  最后用刀在面饼侧面开口,将肥瘦相间的熏肉片塞进饼皮里,放进炉子里重新烤制一遍,重新烤制的对夹焦香四溢,口感酥脆,肉香扑鼻。

  对夹的历久弥新,离不开对夹师傅们一代又一代的传承。连凤平是宴宾楼的面点师傅,也是赤峰对夹制作工艺的传承人。长达20多年的对夹制作,已经让这位老师傅不可避免地患上了一些“后遗症”。“长期揉面和面,需要力气,时间一长,胳膊就伸不直,还有水蛇腰,但这阻挡不了我对这项手艺的热爱。”连凤平说。

  好的技艺自然就会吸引手艺人,对于前来拜师学艺的年轻人,连凤平总是毫无保留地传授给他们。连凤平说,从1989年就开始带徒弟,一直跟他学手艺的有八个,他们现在已能独立在各饭店、酒店带徒弟,赤峰对夹第五代正在传承。

  然而在连凤平的心里还有一个更大的梦想,他想让对夹不再局限于赤峰,而是走向全国甚至全世界。

  2017年,赤峰对夹制作技艺入选赤峰市非物质文化遗产名录,2018年,经过严格的调查论证,赤峰对夹制作技艺被列入自治区非物质文化遗产名录。

  “餐饮行业列入自治区级的非遗产品,赤峰对夹是首例。前不久在赤峰高速口立了一块大的牌匾,上面写着,赤峰对夹从这里走向世界。”宴宾楼总监喻永波充满信心地说。

  匠,是精益求精。匠,是一丝不苟。采访中我们感受到,每一位赤峰对夹制作技艺传承人也对匠心精神进行着延续,他们勤恳敬业,不断雕琢升华自己的产品,他们耐得住寂寞,将毕生精力奉献给一门手艺。赤峰对夹制作技艺在百年间不断流传,作为赤峰地区的特色小吃,逐渐从这个边塞小城走向更广阔的天地。(记者张启民特约通讯员刘东鸣)

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